老姑的黄豆酱

老姑的黄豆酱

老姑，中等身材，清瘦，眼睛不大却慈眉善目，待人宽厚大度，乐于帮人。在我没来到这个世界之前，就已嫁出家门。记得老姑的黄豆酱，色泽红润、稠稀适度、味浓醇厚，街坊邻居，远亲近戚，没吃过的不多。黄豆酱作小菜或调味，大多数人并不陌生。在我的家乡，是一道极平凡不过的小菜，几乎家家都有户户必备，尤其在那个物质匮乏年代，压根是“家常便菜”。

但是，要做出一缸上等的好酱，也并不容易。老姑是做酱的好手，在她这里没有书载，无需资料，唯有经验匠心、能工巧手。每年夏季一入霉，就着手准备，洗笸箩刷酱缸，买盐挑拣黄豆。黄豆里豆瓣、霉头、小籽粒等杂质剔除，留下圆滚滚、黄橙橙、饱鼓鼓的黄豆。瞅个好天气，便泡豆煮豆，煮豆不可太硬，也不能焐的太烂，成出静置沥水，待竹篮底断滴水，可拌搓面粉，厚薄均匀地摊进笸箩，置于一间空房里，让其自然发霉，或捂盖或开窗通风，视黄豆霉变颜色、天气阴晴风雨而定。很好的霉色是黄中透点儿淡绿，这是一缸好酱的基础。没有准定的时间，当发霉的色相符合预期，要么烧盐开水下酱，要么晒干存放。如果时久不长霉斑或黑白霉斑相间，则意味着可能发霉不成功。那时光用大粒海盐，有人说比现在的细盐咸，反正老姑每次下酱都拿捏得很准，既不能像家常炒菜那般盐口，又不咸齁难以进嘴。一缸酱下好，抬放院心的磨盘上，交给夏日的阳光、早上的晨露。

随着老姑一天天搅拌，盐卤、豆和霉在碰撞、融合、发酵，不经意间，稀薄的酱汤渐渐浓酽，金黄的豆酱缓缓红润。色泽的改变，成就了一缸鲜美、浓郁、醇香四溢的黄豆赤酱。其间的每一道工序、每一个环节，都倾注了老姑的心血。配以青椒、干红椒抑或青蒜，炒一碗，卷上烙的薄饼、馒头蘸酱或佐以米饭，特别是菜饭，无不鲜香可口，余味绵长。赤酱也是顶呱呱的调味料，烧肉、烧鸡、煎鱼，豆酱一爆锅，炝出的酱香味，氤氲半个村庄，如果在灰暗笼罩的黄昏，醇厚的香味经久不散，闻之无不垂涎。犹记那年景，老姑做酱烧冬瓜，草灶大锅，爆酱，冬瓜方块入锅翻炒，加水，一圈贴上杂面薄饼，闷烧，揭开锅盖，一股热气腾空，浓郁的酱香里透着冬瓜的清香味，顷刻弥漫于屋宇院落。着眼处，色泽黄里透红，汤宽瓜润，贴饼香脆。一锅出来，干稀都有，又省了柴禾。吃那冬瓜总感觉有肉的味道。

老姑下酱的缸，能成将近两担水，几乎年年都下满满一缸。酱晒好自家也吃不了多少，只要是闻着酱香来的，多半想尝尝味道，老姑舀上一碗，或寻一广口瓶装满一瓶相送，不管本村的还是外庄的，熟悉的还是不认识的。其实这种小菜，每家每户都会做，但在鲜味和香味上，与老姑下的酱比较，还有距离。古话说“授人以鱼不如授人以渔”，很多人来讨教做酱的窍门，老姑从不敷衍隐瞒，说，祖辈传承的古法，多数都会，只要认真对待，不马虎每一道工序，就能下出好酱。于是热情地、不厌其烦地说道酿制过程中，对细节的把控，处处留意、时时上心的重要。譬如，晒热的酱不能翻搅，酱缸里不可落入雨水等。

一碗豆酱无足轻重，但从老姑选料、煮豆、下酱，到分享成果和经验，这一路走来，折射出老姑宽厚待人、与人为善和严于律己的品质，明智精巧、真诚实在、一丝不苟的生活态度，一直激励着我。如今，老姑离开我们已经十几个年头，仿佛那碗豆酱的醇香，时时在我周围飘荡。